Идея возродить продуктовый магазин после его упразднения в 90-е годы прошлого столетия возникла у Михаила Куснировича , возглавлявшего компанию Bosco di Ciliegi. Новый гастроном должен был погрузить покупателей в недалекое прошлое эпохи СССР и, в то же время, придать заведению формат уже XXI столетия.

Фото 1. Вход в "Гастроном №1" со стороны Ветошного переулка

Задумка воплотилась в жизнь и уже в марте 2008 года магазин под вывеской «Гастроном №1» распахнул свои двери. Открытие напоминало некий «флешмоб», когда первым покупателям предложили достать из загашников затерявшиеся советские рубли и копейки и заплатить ими за товары по старым, доперестроечным ценам.

Так, докторскую колбасу предлагали по 2 рубля 30 копеек, ливерную за рубль тридцать, творожный сырок всего за 15 копеек. За те же копейки уходили килька в томате (40), шпроты в масле (77), индийский чай со слоном на этикетке (28), лимонад «Буратино» и «Дюшес» (27), пиво «Жигулевское» (37). Главными хитами стали горячительные напитки - водки «Столичная» и «Московская», которые предлагались по цене 4 рубля 12 копеек и 3 рубля 62 копейки, соответственно.

То и дело в толпе разносилось до боли знакомое «больше трех в одни руки не отпускать» , а закончилось короткое действо не менее знаменитой фразой: «Граждане! Просили больше не занимать!»

Из истории гастронома у Красной площади

С приходом к власти большевиков торговля в ГУМе постепенно начала сворачиваться, а на месте бывших лавок появились кабинеты государственных учреждений. Здесь же был и Наркомат по продовольствию, который возглавлял А.Д. Цурюпа, а также учреждение по распределению излишков продовольствия и промтоваров - Учраспрот (у, как!).

После Гражданской войны в бывших торговых рядах, где из-за множества контор стало довольно многолюдно, решили организовать пункты общественного питания. Внутреннее пространство ГУМа затянули густые ароматы обедов.

Интересно, что открывались столовые строго в полдень, под звон на кремлевской , и завершали свою работу ровно в 5, под те же звуки колоколов. Особой гордостью этих заведений была бесплатная горчица на столах, да тщательное, до блеска, мытье посуды.

Все это смешение кабинетов и столовых продолжалось вплоть до смерти Сталина в 1953 году, когда, предположительно, по рекомендации Никиты Сергеевича Хрущева решили восстановить былой статус торгового места и оставить название, которое дал магазину еще Ленин в годы НЭПа. А то, по словам советских руководителей, все как-то нелогично - ГУМ (Государственный универсальный магазин) есть, а торговли в нем нет …

Сказано - сделано . Уже летом 1953 года Георгий Максимилианович Маленков, в то время фактический лидер СССР, подписывает постановление Совета Министров «Об организации универсального и гастрономического магазинов в ГУМе».

Ответственным был назначен министр торговли Анастас Иванович Микоян, которого мы должны благодарить за появление в Советском Союзе «американских» сосисок и эскимо. Он же и присутствовал на торжественном открытии, которое состоялось вскоре после указания партии.

К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.

Разгрузка производится с использованием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования. Разгрузка может производиться через специальные люки, а при расположении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специальными лифтами.

При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хранения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %), отдельно предусматривается кладовая овощей.

Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей.

В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м 2 .

К охлаждаемым помещениям относится камера для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна поддерживаться постоянной круглосуточно в течение всего года. В таблице приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях.

При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°; для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Складские помещения	Температура воздуха в °C	Кратность водухообмена в 1 ч
		приток	вытяжка
Кладовая сухих продуктов	12	-	2
Кладовая инвентаря	12	2	2
Кладовые овощей, солений, квашений, тары	5	-	2
Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	-	1
Экспедиция, загрузочная	16	3	-
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса	0	-	-
рыбы	-2	-	-
мясных и рыбных полуфабрикатов	0	-	-
овощных полуфабрикатов	2	-	-
молочных продуктов, жиров, гастрономии	2	-	-
кондитерских изделий	6	-	-
фруктов, ягод, овощей, напитков	4	4	4
		(в сутки)	(в сутки)
продуктов при низкой температуре (мороженое, пельмени)	-15	-	-
пищевых отходов	2	-	10
Шлюз при камере пищевых отходов	5	-	-

* В расчетах используются средние данные по России

Казалось бы, что может быть проще, чем открытие продуктового магазина. Гастроном – это, пожалуй, один из самых популярных вариантов малого и среднего бизнеса в торговой сфере. И для этого есть свои основания. Ведь гастрономические магазины – это оптимальный вариант прибыльного бизнеса, который практически не подвержен никаким неблагоприятным экономическим условиям. Им не страшны кризисы, ведь еда – это не роскошь, а «предмет первой необходимости». Конечно, потребительский спрос будет изменяться в зависимости от экономической и политической ситуации в стране, но на доходах продуктовых магазинов это практически не отражается.

Однако у этого бизнеса есть и обратные стороны. К таковым, например, относится высокий уровень конкуренции в этом сегменте. В крупных городах с населением от миллиона и более на первом месте стоят крупные сетевые магазины, которые предлагают огромный выбор товаров, причем не только продуктовых. Покупатели предпочитают за одну поездки закупить не только продукты на неделю, но и бытовую химию, косметическую продукцию, гигиенические товары и пр. В продуктовых магазинах формата «у дома» они покупают, как правило, скоропортящиеся продукты – молочку, мясо, птицу, а также кондитерские изделия «к чаю». Впрочем, и в этой сфере также преобладают сетевики. Хотя эксперты утверждают на примере опыта европейских стран, что большие торговые сети не могут полностью подавить и заменить маленькие розничные магазины. Отчасти это верно, но нельзя не признать, что существование ритейлеров, которые заняли практически все ниши (как по расположению, так и по объемам, ассортименту и ценовой категории товаров) существенно осложняют жизнь независимых предпринимателей.

Небольшое количество независимых гастрономов, которые еще сохранились, либо сокращаются до размеров мини-магазинов, работающих допоздна и реализующих преимущественно снеки и алкогольную продукцию, либо выбирают определенную специализацию (к примеру, продажа выпечки, полуфабрикатов с минимальным дополнительным ассортиментом сопутствующих товаров, либо же формат бара, что дает им право продавать алкогольную продукцию в обход запрета после 23 часов). В любом случае, большинство из них выживает, в основном, за счет продаж сигаретно-табачной и алкогольной продукции, а не продуктов питания. А вот для маленького города, который еще пока не полностью оккупирован сетевыми ретейлерами, независимый гастроном может стать отличным вариантом. Впрочем, открытие и ведение такого бизнеса будет иметь несколько существенных нюансов.

Для начала выберите формат вашего будущего магазина. Это может быть круглосуточный магазин или магазин с фиксированным графиком работы, ларек, маленький или средний продуктовый магазин, универмаг, магазин с самообслуживанием или торговлей за прилавком. Приведем классификацию торговых форматов магазинов, которые работают на продовольственном розничном рынке. Самый крупный из всех форматов называется «суперстор». Это огромный магазин площадью более 15000 квадратных метров. Продовольственная группа в подобных магазинах занимает меньше половины ассортимента.

На втором месте идут гипермаркеты (типа «Ашан», «Лента» или «Окей)». Гипермаркеты имеют площадь 5-10 тысяч квадратов. Больше половины ассортимента отводится под продукты питания (они и приносят наибольшую прибыль), а оставшаяся часть – это сопутствующие товары. Суперсторы и гипермаркеты обычно располагаются или за пределами города, или на окраинах в спальных районах, так как расположить магазин такой площади ближе к центру города оказывается невозможно, да и стоимость аренды в этом случае оказывается астрономической.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Следующий формат – это известные всем «супермаркеты», или городские магазины, которые находятся обычно на оживленных трассах и населенных кварталах или на пересечении больших пассажиропотоков. Площадь такой торговой точки может достигать до двух тысяч квадратных метров.

Также существуют привычные нам с советских времен «гастрономы». Это небольшие магазины площадью до 500 квадратов, основную часть ассортимента которых занимают продовольственные скоропортящиеся товары и продукция ежедневного спроса, а также небольшой выбор товаров для кухни и бытовой химии. Такие торговые точки часто называют «магазинчиком у дома» или «на углу». Как правило, цены в них невысокие, но все же на некоторые группы товаров они могут оказаться существенно выше, нежели, к примеру, в гипер- или даже супермаркете.

Встречаются и так называемые «дискаунтеры». Последние располагаются обычно на окраине города или совсем за его пределами. Это совершенно отдельный и уникальный бизнес-формат, имеющий свою специфику.

Наконец, есть маленькие лавочки узкой специализации площадью до 90 кв. метров, которые торгуют конкретными продуктами (мясо, овощи-фрукты, хлебная продукция и т. д.). До недавних пор такой формат был распространен, в основном, за рубежом. Но в последнее время высокий уровень конкуренции среди обычных продуктовых магазинов и сетевых ритейлеров привел к появлению таких «домашних» лавочек во многих российских городах (пока еще преимущественно крупных).

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если вы новичок в этом бизнесе и/или не обладаете большим стартовым капиталом, то оптимальный формат работы на первом этапе – это ларек или небольшой продуктовый магазин. Соответственно, от выбранного формата будет зависеть и вариант торговли – либо с открытым доступом к товарам (самообслуживание), либо из-за прилавка с участием продавца. Выручка в магазинах самообслуживания оказывается значительно больше, нежели в магазинах закрытого типа. Эта система наиболее актуальна при значительной проходимости магазина. Она позволяет обслуживать до 3000 покупателей за 15-ти часовой рабочий день.

С другой стороны, для маленького магазинчика предпочтителен последний вариант, в противном случае не избежать частого воровства и вандализма. Встречаются и комбинированные варианты, когда к дорогим и мелким товарам доступ ограничивается, а выкладка популярных и недорогих товаров делается открытой, но поближе к кассе, чтобы продавец и кассир (как правило, в одном лице) могли контролировать эту зону.

С площадью и форматом мы определились, но нужно еще обозначить ваших потенциальных клиентов. В данном случае мы отталкиваемся от ассортимента будущего магазина, ценовой категории товаров и его расположения. Удачное расположение для гастронома – это свыше 80 % его будущего успеха. Оптимальное место – в большом спальном районе, где поблизости будут расположены жилые дома, учебные заведения, парки отдыха и т. д. Но найти подходящее место будет непросто. Скорее всего, все они уже заняты вашими прямыми конкурентами. Присмотритесь к застраивающимся районам. Возможно, в первое время торговля у новостроек и не принесет ощутимую прибыль, но со временем ваш доход будет возрастать, и у вас появится хорошее преимущество перед опоздавшими конкурентами.

При выборе помещения вопрос площади не стоит на первом месте, как в случае с другими торговыми точками. Лучше взять в аренду небольшую площадь, но в хорошем месте, чем просторное помещение на «задворках» или рядом с очередным «Магнитом». Если вы собираетесь торговать, в том числе, и алкогольной продукций, то тут действуют определенные требования, которые придется принимать во внимание. Для торговых объектов, которые занимаются реализацией только пива, пока нет ограничений по площади. Однако если в ассортименте вашего магазина будут и другие виды алкогольной продукции, придется подбирать помещения соответствующей площади. Согласно Федеральному закону от 18.07.2011 № 218-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и отдельные законодательные акты РФ и признании утратившим силу Федерального закона «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе» (ред. от 30.06.2012), абз. 1, п. 6, компании, которые занимаются розничной продажей алкоголя, должны иметь в аренде или хозяйственном ведении стационарные торговые объекты, а также складские помещения общей площадью 50 кв. метров. Под магазин в сельской местности можно подобрать помещение площадью в два раза меньше – от 25 кв. метров.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кроме того, если такие точки находятся в черте города, им нужно будет обзавестись контрольно-кассовой техникой. Впрочем, можно обойтись и без кассового аппарата, если вы отчитываетесь перед налоговыми органами по системе единого налога на вмененный доход. В этом случае вы можете выдавать своим покупателям товарные чеки, подтверждающие факт приема от них денежных средств.

Особые требования предъявляются к месту расположения магазина, где продается алкогольная продукция. В настоящее время запрещено продавать алкоголь на территориях образовательных, детских, медицинских, культурных и спортивных учреждений и на прилегающих к ним территориях, в местах массового скопления людей, на автозаправках и остановках общественного транспорта, военных объектах, на вокзалах и в аэропортах, на оптовых и розничных рынках.

Обратите внимание на наличие в выбранном вами помещении необходимых коммуникаций, водоснабжения, энергоснабжения, вентиляции и т. д. Конкретные требования к помещению, используемому под продовольственный магазин, зависят от его площади, месторасположения и других факторов. Поэтому перед подписанием договора аренды обязательно выясните требования к конкретному помещению у соответствующих контролирующих органов. К таковым относится региональное подразделение Роспотребнадзора (в части соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и требований по защите прав потребителей); подразделение пожарной охраны (в части соблюдения требований противопожарной безопасности); органы внутренних дел; органы местного самоуправления (в части соблюдения природоохранного законодательства, в частности вывоза мусора, утилизации люминесцентных ламп и т.д.; предприятие, осуществляющее услуги по водоснабжению и водоотведению.

Если помещение в целом подходит под ваши цели, то можно заключать договор аренды и приступать к косметическому ремонту. Последний вовсе не должен быть дорогим, но стоит проявить фантазию и привнести в его интерьер что-то от себя. Ваш магазин должен быть светлым, красивым и уютным.

Еще на этапе выбора помещения займитесь решением организационно-правовых вопросов. Вам нужно будет зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо (общество с ограниченной ответственностью). Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица. Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. После регистрации вам нужно будет стать на учет в пенсионный фонд, подать документы в областную статистику, выбрать форму налогообложения и стать на учет в налоговой. Затем вам нужно будет получить разрешения от СЭС, подразделения пожарной охраны и других упомянутых выше инстанций.

Пока вы оформляете документы, не теряйте время – закупайте торговое оборудование и выбирайте поставщиков продукции. Торговое оборудование бывает трех основных видов – кассовое, холодильное и «сухое» (шкафы и стеллажи). Выбор оборудования зависит напрямую от планируемого оборота (обычно на приобретение оборудования уходит до сорока процентов средств, потраченных на открытие торговой точки). Для этого проведите нехитрый расчет: разделите предполагаемый средний дневной оборот средств на усредненную цену товара. В результате мы получим определенное количество единиц товара, которое будет продаваться в день. Эта цифра умножается на усредненную площадь, которую товар занимает на полках. Затем подсчитывается количество полок, необходимое для раскладки товара.

Наиболее дорогостоящее оборудование – это холодильники, которые бывают различных моделей. Встроенные холодильные агрегаты имеют два основных недостатка: они способствуют повышению температуры в помещении, где располагаются (особенно этот недостаток ощущается в летний период времени), и могут стать источником неприятного запаха. Если вы отдали предпочтение формату самообслуживания, то лучше всего выбрать выносное оборудование. Это не самый дешевый вариант, но такие расходы являются оправданными. Часть оборудования можно приобрести уже готовым, часть придется брать под заказ. К примеру, торговые прилавки, скорее всего, придется делать по индивидуальным размерам. Также потребуется кассовый аппарат, электронные весы (механические уже прошлый век и не вызывают доверия у покупателей), а также дополнительный инвентарь – ножи, разделочные доски или слайсеры (машинки для нарезки). Обратите внимание: если в вашем магазине часть товаров будет реализоваться в виде нарезки, то ножей с разделочными досками будет достаточно. Однако специалисты рекомендуют стараться механизировать трудоемкие процессе в организации торговли, поэтому не стоит экономить на торговом оборудовании. Лучше отдать предпочтение слайсерам, которые значительно облегчат и ускорят работу ваших продавцов. В зависимости от качества и стоимости выбранного оборудования на его закупку потребуется около 100-150 тысяч рублей (из расчета на небольшой магазин).

Совет обратиться к услугам мерчендайзеров выглядит для владельца небольшого магазинчика в формате «у дома» выглядит странно. Однако от правильного размещения товаров на полках вашего магазина существенно зависит ваша прибыль. Конечно, можно изучить основы мерчанзайдинга и самостоятельно заниматься выкладкой товара. Следите за тем, чтобы ценники были крупными и легко читаемыми, а сам товар был хорошо виден и сгруппирован. Не забывайте следить за сроками годности быстро портящейся продукции. Стандартная хитрость любых продуктовых магазинов – выставлять молочную продукцию с истекающим сроком годности вперед, а свежую – назад. Это правило действует для магазинов самообслуживания. При торговле из-за прилавка продавец выдает товар покупателям. Однако не забывайте, что успех маленьких магазинчиков заключается не столько в том, сможете ли вы по максимум избежать просрочки, «оперативно сбыв ее с рук», сколько в индивидуальном подходе. Продавцы таких магазинов (среди которых нередко встречаются и их владельцы) знают в лицо большую часть своих постоянных клиентов и рекомендуют им, что из продуктов стоит брать, а от покупки чего лучше отказаться. Порой лучше списать не самый свежий товар, чем испортить себе репутацию.

Сам же товар приобретается либо напрямую у производителя, либо на оптовых базах. Как правило, мелкие продовольственные магазины выбирают последний вариант. Хотя у производителей цены ниже, но и минимальные партии оказываются существенно больше, а ассортимент скуднее, нежели у оптовиков. Тщательно подходите к выбору поставщиков. Они должны быть надежными и проверенными. Не стоит связываться с неизвестными вам фирмами, даже если они предлагают сверхвыгодные условия сотрудничества. Заранее договоритесь с поставщиками об условиях оплаты, графике поставок и о возможности возврата непроданного товара.

Еще на этапе обдумывания концепции своего магазина продуктов, не забудьте составить бизнес-план с постатейным описанием всех предполагаемых расходов. Не пренебрегайте этим, даже если вы не собираетесь брать ссуды, кредиты, искать инвесторов… Грамотно составленный бизнес-план позволяет оценить первоначальные расходы и спланировать доходы, оценить рентабельность и сроки окупаемости. Особого внимания заслуживает графа «непредвиденные расходы». Даже при наличии большого опыта всегда существует вероятность, что вы выйдете за рамки своего бюджета. На непредвиденные расходы обычно закладывается от 10 % от суммы стартового капитала. Лучше пусть вам не пригодятся эти деньги и вы пустите их в развитие собственного бизнеса, чем вы будете потом при форс-мажоре бежать в банк за кредитом или занимать деньги по знакомым.

Отдельного внимания заслуживает вопрос подбора персонала. Найти продавца труда не составит. Но вот найти добросовестного, честного, надежного, знающего и вежливого работника – задача практически невыполнимая. Какое бы хорошее впечатление не произвел на вас потенциальный сотрудник, не оставляйте в первое время его на точке одного. Нередки случаи, в первые же дни работы новый продавец покидал магазин без предупреждения и со всей дневной выручкой. Впрочем, даже работающие продавцы зачастую могут прихватить какую-то мелочевку, не ставя вас в известность. В идеале работающие у вас продавцы должны быть опытными, вежливыми, с опрятной и приятной внешностью. Обязательно наличие санитарных книжек, которые дают право на работу с продовольственными товарами.

Если вы не хотите постоянно нести материальные потери, то сделайте своим девизом правило «доверяй, но проверяй». Установите систему видеонаблюдения. Стоит она недешево, но, поверьте, эти расходы полностью оправданы и помогут вам избежать намного больших потерь. Еще одна важная операция – это учет товара. Лучше всего производить его путем электронной регистрации с помощью сканирования штрих-кодов. Однако для маленьких магазинов эти расходы могут оказаться непосильными, поэтому в первое время придется обходиться обычными ревизиями и ведением учета товара вручную. Если ваш магазин расположен в крупном городе, то нелишним окажется и возможность оплаты покупки с помощью кредитных пластиковых карт.

Отдельного внимания заслуживает вопрос рекламы. Во многих статьях, посвященных вопросу, как открыть продуктовый магазин, рекомендуется «устроить какую-нибудь акцию с подарками и скидками, громко заявить о себе, придумать что-то оригинальное». Креатив – это, конечно, хорошо, но не в нашем случае. Своими акциями вы привлечете разве что зевак и пенсионеров. Основная ваша целевая аудитория – это работающие люди, которые возвращаются домой по вечерам и у которых нет времени и возможности часто ездить за покупками, поэтому ваши акции с шариками и презентами в дневное время будут неактуальны. К тому же люди приходят в такие магазины за товарами «первой необходимости». Для них главное удобство расположения, свежесть продуктов и невысокие цены. А скидки и подарки в данном случае не станут главным стимулом к совершению покупок и не превратят ваших «минутных» посетителей в постоянных клиентов.

Лучшая реклама, в которую стоит вложить деньги, - это большая вывеска, бросающаяся в глаза, а также перечень основного ассортимента на витрине. Как ни странно, это работает не хуже стандартных способов повышения лояльности клиентов. Также хорошо себя зарекомендовали рекламные объявления о «акционных» товарах, которые в данное время идут со скидками. Обратите внимание: обычно товары, на которые объявляются временные скидки, воспринимаются покупателями как некачественные или с истекающим сроком годности.

Итак, подсчитаем первоначальные расходы. Аренда помещения, в зависимости от торговой площади и региона, обойдется в сумму от 20 тысяч рублей, на оборудование, включая холодильники, потребуется еще около 100 тысяч рублей, кассовый аппарат обойдется в 15 тысяч рублей, весы, инвентарь и пр. – в 25 тысяч рублей. Прибавьте к этому расходы на закупку первоначальной партии в размере от 150 тысяч рублей. Минимальный стартовый капитал зависит от расположения, от ассортимента, от площади магазина, состояния помещения. Немало денег может уйти на ремонт помещения, поэтому эти расходы также нужно учитывать. В целом, для открытия небольшого продуктового магазинчика в небольшой городе потребуется около 200 тысяч рублей. В крупных городах эта сумма будет выше за счет более высокой стоимости аренды.

При обычном уровне прибыли рентабельность в производственной рознице, как правило, составляет около 25 %.

Сысоева Лилия

2933 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 160209 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Как открыть магазин детской одежды и добиться успеха? Опытом делится Ольга Кузнецова, консультант по франчайзингу, запуску и развитию розничного бизнеса, член совета директоров компании RIKKI-TIKKI.

Начинать работу по открытию собственного магазина необходимо с составления подробного бизнес-плана. Бизнес-план потребуется и в том случае, если вы не планируете брать заемные средства на разви...

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Торгово-экономический институт

Кафедра: Организации торговли, предпринимательской деятельности

и маркетинга

Контрольная работа

Дисциплина: Организация торговли

Расчет площадей помещений магазина

Студентки 332 группы ФТ и ЭПТ

Бобровой Ольги Вячеславовны

Проверила:Суворова Светлана Дмитриевна

Характеристика магазина

площадь торговый зал магазин

Магазин розничной торговли «Гастрономъ №1» является универсальным магазином т.к. он торгует универсальным ассортиментом продовольственных товаров с преобладанием в нем гастрономии(включает: фруктово- овощной, вино- водочный, мясной, хлебо- булочный и другие отделы). Форма торгового обслуживания- индивидуальное через прилавок (это форма обслуживания, когда покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоятельно или с помощью продавца, а проверяет качество, дает консультацию, упаковывает и отпускает товары продавец).

Режим работы магазина: ежедневно с 9:00 до 23:00, без перерыва на обед и выходных.

Общая площадь магазина составляет: 714,3 м2 , из которых торговая занимает 400 м2 (площадь для дополнительного обслуживания покупателей отсутствует)

Количество разгрузочных мест: 4.

Структура площадей магазина:

Группа помещений:Расчетная площадь м2Удельный вес %1Торговая площадь363561,1 Торговый зал363562 Неторговая площадь248,634,82,1 Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже10015,42,2 Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов7010,82,3 Административно- бытовые помещения558,63Ненормируемуе площади609,2Общая площадь магазина714,3100

Состав и площади помещений хозяйственного обслуживания оперативных процессов в магазинах

Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов Площадь помещений, м2Хранение тары18Помещение для хранения упаковочных материалов, инвентаря и спецодежды5Помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств7Моечная6Помещение для мусора5Помещение для приема стеклотары29

Состав и площади административно- бытовых помещений в магазинах:

Административно- бытовые помещенияПлощадь помещений, м 2Кабинет директора6комната персонала20Помещение охраны6Гардеробные15Уборные8

«ГастрономЪ №1» расположен в отдельно стоящем одноэтажном здании. Имеются стоянки для личного автотранспорта покупателей. Зона расположения магазина характеризуется достаточной пешеходной проходимостью. Находится на расстоянии 300 м от ст м. Гражданский проспект. Магазин находится рядом с остановкой общественного транспорта: трамваи (100, 52, 49); автобусы (102, 178, 97). Рядом с « ГастрономЪ № 1» расположены кафе « Бриг», ресторан японской кухни «Две палочки» , жилые дома и детский сад «Солнышко».

В магазине имеются подсобные помещения (помещения для хранения, приемки и подготовке товаров к продаже), помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов, а также административно- бытовые помещения.

Расчет площадей помещений магазина:

Состав помещений магазинаРасчетная площадьПроектная площадьОтклонениеКв.м.Уд.вес, %КВ.мУд.вес,%+/-%1.Торговая площадь4005636356-3790.11.1 Торговый зал4005636356-3790.11.2Площадь для доп.обслуживания покупателей------2.Помещения для приемки, хранения и подготовки тов.к продаже: а) приемочная б)помещения для хранения товаров в)помещения для подготовке товаров к продаже110 66 33 1115,4 9,24 4,62 1,54100 60 30 1015,4 9,24 4,62 1,54-10 -6 -3 -190,9 90,9 90,9 90,93.Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов а)хранение тары б)помещение для хранения упаковочных материалов, инвентаря и спецодежды в)помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств г)моечная д)помещение для мусора е)помещение для приема стеклотары77,143 20 5 7 6 5 34,14310,8 2,79 0,69 0,97 0,83 0,69 4,7870 18 5 7 6 5 2910,8 2,85 0,77 1,08 0,92 0,77 4,47-7,14 -2 0 0 0 0 -5,1490,74 90 100 100 100 100 84,94.Административно- бытовые помещения: а)кабинет директора б)комната персонала в)помещение охраны г)гардеробные д)уборные61,428 6 22 7 16 108,6 0,84 3,08 0,98 2,24 1,455 6 20 6 15 88,6 0,94 3,12 0,94 2,34 1,25-6,43 0 -2 -1 -1 -289,53 100 90,9 85,7 93,7 805.Ненормируемые площади65,719,2609,2-5,7191,3Общая площадь магазина 714,28 100 648 100 66,3 452,6

Характеристика используемого торгово-технологического оборудования:

Тип оборуд.Габариты 1 ед. оборуд.,м.Установ площать 1ед. оборуд., кв.м.Кол-во ед. оборуд.Всего установплощади,кв.м.Экспозиц. площать 1ед. оборуд,кв.мВсего,кв.м.Всего эксп. Пло-щади,кв.м.Длина секцииШирина секцииВ том числе его полок123451234567891.Горка пристенная2,780,7051,951019,5+7,8782.Стеллаж полочный30,561,6811,68+6,726,723.Паллетный стеллаж30,82,4512+12604.Винный стеллаж1,250,60,7532,25+3,7511,255. Прилавок FVT004 с местом под кассу0,8450,370,31310,313+0,3130,3136.Прилавок остекленный 0110,90,92118,9+1,837,87.Прилавок с местом под кассу10,90,987,20,97,28. Стеллаж хлебный10,50,563+1,599.Витрина холодильная Prima16001.61.1151,78411,784+1,7841,78410.Витрина для овощей и фруктов212714+85611. Витрина кондитерская Gamma K13501,370,881,205644,8224+3,616814,4712.Витрина холодильная Prima SN19001.91.1152,11851021,185+2,118521,18513.Шкаф холодильный ШХ-1,41,60,7151,14411,1448 (0,5*0,53)2,122,1214.Холодильный ларьШВНЗУ-1-450-010,880,650,57210,572+0,5720,57215.Витрина морозильная Prima M16001.61.1151,78411,784+1,7841,78416. Стол из нержавеющей стали 10,7Итого:24,82511,92520,001180110,13454,778308,198

Расчет эффективности использования площади торгового зала:

Произведем расчет коэффициентов установочной площади торгового зала:

Ку= Sy/Sт.з.= 110,134/ 363= 0,30

Магазин «Гастрономъ №1» осуществляет индивидуальное обслуживание покупателей через прилавок отсюда следует, что коэффициент установочной площади должен быть равен 0.15. Однако на практике мы получаем коэффициент, равный 0.30. Это говорит об излишней заставленности площади торгового зала, что повлечет за собой неудобство в свободном перемещении покупателей в гастрономе. Для более рационального использования площадей необходимо уменьшить количество единиц оборудования.Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, гастрономия, - наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению. Гастрономия происходит от греческих слов "гастер" - желудок и "номос" - закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства. К гастрономическим товарам относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной пром-сти, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делятся на следующие основные группы.

Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе занимают колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, сырокопченые, легкокопченые, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчености. Кроме того, к мясной гастрономии относится мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.

Рыбная гастрономия - некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печеная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.

Молочные гастрономические товары - масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимают масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.

Овощные и фруктовые консервы - овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы.

Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы , сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).

Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами осуществляет Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой - Главмясорыбторг - Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликеро - водочных изделий, безалкогольных напитков ведется сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.

Розничную торговлю гастрономическими товарами ведут специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных прод. магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализуется в предприятиях общественного питания - столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).

Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов . Для магазинов и отделов, торгующих прод. товарами (в т. ч. и гастрономическими), установлены следующие размеры производственных площадей (из расчета на одно рабочее место): дл. фронта рабочего места 2м; глуб. рабочего места 2,2-2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических товаров 9 м2, в т.ч. 4 м2 охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м2 на каждое рабочее место; кроме того, должна быть моечная для инвентаря - 4-8 м2. Для приемки товаров предусмотрена площадь из расчета 10 м2 на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены темп-ра воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для гастрономических товаров соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов (рис. 1 и 2).

Рис. 1. Холодильные прилавки: слева - низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа - прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1

Рис 2. Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа

Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах - на каждый приемный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копченостей, сыров, сливочного масла, отдельно соленого и несоленого (рис. 3)

Рис. 3. Гастрономический нож

Хранение товаров . Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха (см.), а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров (см. Вентиляция торговых предприятий). В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр (см. Гигрометры) для определения темп-ры и относительной влажности воздуха. Темп-ра воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания ее ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна производиться с учетом очередности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, - 6 час; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша - до 12 час.; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты - простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° - до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации - 12 час). Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая - на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой - в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы - на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2-4 час. торговли.

Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентируется специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продаются чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализуют по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки. Обязательной подготовке подвергаются все колбасные изделия, провесные и копченые (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо применять методы, которые способствовали бы повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играет не только качество инструмента (напр., остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений. Схемы нарезки колбасы приведены на рис. 4, 5 и 6. Обязательная подготовка гастрономических товаров сводится в основном к следующему.

Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет продается без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копченой шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчености со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляют голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищают внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождается от пергамента, зачищается со всех сторон. Сыры также зачищаются ножом; заветренная поверхность срезается тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищают от верхнего слоя.

Рис. 4. Нарезка толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти

Рис. 5. Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес

Рис. 6. Нарезка тонкого кольцевого батона (косая нарезка).

При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы

Разделка окорока складывается из следующих операций (рис. 7): удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова).

Рис. 7. Разделка вареных окороков: а - расположение костей окорока; б - удаление голени по коленный сустав; в - струна направляющей для отделения бедренной кости; г - отделение бедренной кости; 9 - удаление кожи; е - загладка ножом

Рис. 8. Нарезка окорока: слева - до удаления кости; справа - после удаления кости

С ее помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копченые окорока и рулеты продают с кожей. Для нарезки машиной (рис. 9) все операции выполняют предварительно.

Рис. 9. Машинная нарезка ветчины

При ручной нарезке кожу окорока срезают по мере продажи; голень остается отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держит его за голень. Нарезка прекращается на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадают и производятся по мере продажи ветчины. Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяют кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляют лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимают кожу и зачищают окорок (рис. 8). Когда не требуется резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещают с нарезкой. Копченые (сырые) окорока разделывают так же, как и вареные, только не снимают с них кожу.

Сливочное масло и молочнокислые продукты следует отпускать в расфасованном виде. Если нет возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезают на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчает и в несколько раз ускоряет отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечают и режут струной на пласты, затем на бруски и куски определенного веса - 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигается соответствующим расчетом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяют приспособления И.Л. Дворецкого, Ф.И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служит деревянная прямоугольная планка дл. ок. 34 см, толщ. 2,5 x 2 см. На каждой стороне планки-разметчика имеются металлические шпильки, расстояния между к-рыми соответствуют расчету кусков. По длине масло режется на пять пластов выс. 7,6 см (38: 5) каждый; по ширине режут через каждые 5,4 см (27: 5); так же по длине. Получается 125 кусков по 200 г каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивается, завертывается в пергамент, маркируется и в фасованном виде подается на рабочее место продавца. Приспособление Ф.И. Подымова состоит из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря к-рому каждый брусок легко отводится в сторону ("открывается", подобно двери). При нарезке первого пласта отводятся верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезается пласт. После того как отрезан один пласт, отводятся следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезают второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывают и также режут на бруски. Маслорезка Хорькова представляет собой машину, к-рая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходит в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где нет условий для полного внедрения фасовки, ограничиваются предварительной нарезкой, к-рая значительно ускоряет обслуживание покупателей и облегчает работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах (рис. 10) производится специальными работниками - фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.

Рис. 10. Предварительная фасовка сливочного масла

Творог расфасовывают в пергамент, взвешивают его и укладывают в корзиночки или картонные коробки емкостью 500 г, 1000 г, перевязывают шпагатом и маркируют. Сметану фасуют в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом или закрепляют пергамент резиновыми кольцами.

Сыры крупные предварительно разделывают на мелкие куски (рис. 11), а от них затем режут мелкими ломтиками.

Рис. 11. Схема нарезки сыров: а - круглого сыра без предварительной разделки; б - постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в - разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти

Нарезка сыров значительно облегчается рычажной сырорезкой (рис. 12).

Рис. 12. Рычажная сырорезка

Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризуется определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Напр., по инструкции плавники деликатесных рыб срезаются на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удаляются с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применяется маленький нож, к-рым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластуют, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывают и не пластуют - это делается по мере продажи. Вначале отрезают небольшой кусок, подрезают ребра, позвоночную кость, затем кусок разрезают пополам вдоль позвонка и удаляют позвонок с ребрами (от одной половины), снимают кожу и режут ломтями (рис. 13 и 14).

Рис. 13. Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска

Рис. 14. Разделка балыка белорыбьего

В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезают предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имеется 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяют специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна производиться с учетом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект дает предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся у нас машинах можно резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на современных машинах резать нельзя, потому что они плохо приспособлены для этой цели, напр., семга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся) (рис. 15 и 16).

Рис 15. Приемы нарезки балыка белорыбьего

Рис. 16. Нарезка семги

Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагают так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий необходим стол выс. 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упаковочного материала. В нижней части стола устраивается выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна достигать примерно 80-90 см, длина - 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи выс. 50 см, на к-рую ставится принесенный товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организуются рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.

Размещение и выкладка. Размещают и выкладывают гастрономические товары на рабочем месте по группам - мясные, рыбные, молочные; колбасу (рис. 17), окорока, корейку, грудинку, рулеты кладут срезом в сторону покупателей, что облегчает выбор нужного сорта.

Рис. 17. Выкладка колбасных товаров

Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывают на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяют подставки. Сельди маринованные, соленые выкладывают в окоренках равными рядами, копченые - на лотках или подносах. Икру выставляют в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следует укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставят на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляют ярлыки с указанием наименования вина, крепости, емкости посуды, цены.

Молоко разливное и сметану размещают в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое - в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты - в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке - на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры - на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускается. Оставшийся сыр убирают в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывают влажным чистым полотенцем. Яйца выставляют в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрываются от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.