Грузди - это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7–10 см, реже - до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов - вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди - в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй - груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории - груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

• белок - 1,8 г;
• жиры - 0,8 г;
• углеводы - 1,1 г;
• клетчатка - 1, 5;
• зола - 0,4 г;
• вода - 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B - тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие - в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя - груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать - это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта - пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже - в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах - август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки - у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб - в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго - отсутствуют мохнатые края.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию - мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

1. Первый двойник - это . Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
   Остальные двойники - это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
2. Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
3. Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

• Из покупного мицелия - его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
• Из самостоятельно собранных спор - из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья - берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

• из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
• обеззараженного грунта;
• из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90–95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

С давних времен в России использовали грузди для приготовления постных блюд. Их солили, жарили, делали начинку для пирогов. Эти грибы можно назвать исконно русскими, так как на западе они считаются несъедобными. Грибники уважают их за отличный вкус, высокую пищевую ценность и обильное плодоношение. Эукариоты прячутся под листьями и мхом, и искать их нужно внимательно. Существует несколько видов, но не все из них пригодны для употребления в пищу.

Где собирать грузди?

Грузди относятся к роду Млечников семейства Сыроежковых. Ядовитых разновидностей среди них нет, но попадаются слаботоксичные, имеющие неприятный вкус и запах. При недостаточной кулинарной обработке их употребление может вызвать рвоту и диарею.

Все виды груздей и подгруздков относятся к условно-съедобным, их можно есть только после вымачивания с частой заменой воды и последующего засола. Собирают только молодые грибы. Старые плохо поддаются обработке, их нельзя использовать в пищу.

Грибы начинают расти после обильных дождей. Среднесуточная температура при этом должна быть не ниже 7-10º С. Они попадаются большими группами, и можно быстро набрать целую корзину. Грузди ищут под сухими листьями берез, рябин, под сосновой хвоей, папоротниками и во мхах.

Съедобные виды: какие они?

Съедобными считается грибы, приобретающие приятный вкус при засолке. Они легко усваиваются организмом, содержат большое количество витаминов, кальция, калия и других микроэлементов. К ним относятся черные, белые, желтые, сухие, осиновые и дубовые грузди.

Настоящий

Это самый вкусный из всех видов. Его также называют белым, сырым или мокрым. По содержанию белка он не уступает белому грибу, молоку и мясу. Гриб образует микоризу с березой и растет на опушках березовых или сосново-березовых лесов. Широко распространен в Поволжье, на Урале и в Сибири. Груздь плодоносит с июля до конца сентября. Его отличительные особенности:

• Широкая шляпка в форме воронки до 20 см в диаметре, ее края подвернуты и опушены. Поверхность белая или желтоватая, слизистая, часто с частицами почвы. У взрослых грибов на шляпке кольца желтого цвета, а у старых экземпляров – ржавые пятна.
• Ножка невысокая, полая внутри.
• Мякоть плотная, с характерным фруктовым запахом.
• На срезе или разломе выделяется млечный сок, желтеющий на воздухе.

Настоящий груздь относится к 1 категории пищевой ценности. Перед засолкой его вымачивают в течение 2 суток, при этом воду меняют через 3-4 часа. Сама процедура длится 30-40 дней, в то время как прочие виды груздей можно есть только через 40-60 суток. Под действием рассола плотная сочная мякоть становится голубоватой и приобретает насыщенный острый вкус.

Черный

Это часто встречающаяся в средней полосе разновидность груздя. Его также называют цыган или чернушка. Гриб можно найти в хвойных и смешанных лесах, рядом с березами или елями. Он относится ко 2 или 3 категории пищевой ценности, выглядит так:

• темно-оливковая шляпка с завернутыми опушенными краями;
• грязно-зеленые пластинки;
• короткая ножка;
• плотная мякоть сероватого цвета;
• на срезе или разломе выделяется беловатый сок, быстро буреющий на воздухе.

Этот груздь вымачивают и солят 50-60 суток. Соленые чернушки очень хороши: они приобретают темно-вишневый цвет, сохраняют плотность и отличный вкус в течение 3 лет.

Желтый

Его также называют желтый подгруздь, поскребыш или желтая волнуха. Гриб растет в хвойных лесах, реже рядом с березами. Его можно встретить во всех регионах в Евразии с умеренным климатом. Особенности груздя:

• Желтоватая, бурая или золотистая шляпка диаметром от 6 до 28 см, иногда на ней имеются чешуйки. У молодых грибов она выпуклая, затем становится прямой или вогнутой. Края верхушки слегка подогнуты, поверхность гладкая, при влажной погоде слизистая.
• Ножка короткая, высотой от 5 до 25 см, клейкая на ощупь, полая и крепкая, с характерными желтоватыми выемками.
• Пластинки частые, у старых грибов с бурыми пятнами.
• Мякоть белая, с выступающим млечным соком, на срезе или разломе она желтеет, также как и сок. Имеет легкий фруктовый запах.

Гриб плодоносит с середины июля до начала октября. Желтые грузди на вкус горькие, поэтому их предварительно нужно вымачивать. Их используют для засолки.

Красно-коричневый

Его также называют подорешник, подмолочник, молочай, поддубенок. Этот гриб растет в Европе в лесах любого вида. Его можно найти во влажных местах возле разных деревьев. Он встречается даже в горах, на высоте до 1000 м.

Груздь плодоносит с начала августа до середины октября. Его особенности:

• Крупная шляпка до 18 см в диаметре, светло-коричневая, бывает с красным или оранжевым оттенком. На ощупь она гладкая, иногда покрытая трещинками, при влажной погоде слизистая. У молодых грибов шляпка выпуклая, затем становится плоской, а после – вдавленной, края загнуты к центру.
• Ножка имеет высоту от 3 до 12 см. Она цилиндрическая, толстая и крепкая, бархатистая на ощупь.
• Пластинки неширокие, расположены часто. Они бывают желтоватыми, розоватыми или белыми. Если на них надавить, то появятся темные пятна.
• Мякоть ломкая, имеет белый или рыжеватый цвет. На вкус сладкая, пахнет селедкой или вареными крабами.

Груздь красно-коричневый вкусен в отварном или жареном виде.

Сухой

Эти грибы также называют подгруздками, сухарями или сыроежками превосходными. Они водятся в лиственных и хвойных лесах, образуя микоризу со многими видами деревьев. Подгруздки растут большими группами. Найти их достаточно сложно, так как они наполовину остаются в земле и густо присыпаны листвой. Зато ими можно быстро наполнить корзинку. Особенности подгруздков:

• Похожи на обычные грузди, но с сухой шляпкой, не выделяют млечного сока.
• Цвет верха белый, но с возрастом он желтеет и покрывается бурыми пятнами. У молодых груздей они выпуклые с углублением посередине, края загнуты вниз, у взрослых грибов имеют форму воронки с краешками, подогнутыми внутрь. Их диаметр от – 5 до 15 см.
• Пластинки белые или голубоватые.
• Мякоть плотная, без млечного сока, хрупкая.
• Вкус сладковатый с приятным грибным запахом.

Гриб солят, маринуют, отваривают.

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но обладают неприятным специфическим запахом или привкусом. Их также можно есть после вымачивания, отваривания и засолки, но по вкусу они гораздо хуже съедобных. К ним относятся скрипицы, горькушки, перечные и камфорные грузди.

Скрипун

Его также называют скрипицей или войлочным. Он относится к ложным груздями. Скрипиц часто можно увидеть на березовых опушках и в осинниках. Их описание:

• Шляпка белая, воронковидная, покрытая небольшими ворсинками, диаметром до 25 см. При трении она издает характерный скрип.
• Ножка круглая, длиной до 8 см.
• Пластинки редкие, кремовые, сходятся на ножку.
• Мякоть белая, хрупкая, с большим количеством млечного сока.

Гриб имеет горький привкус, поэтому перед употреблением его нужно длительно вымачивать и солить. Даже после обработки у скрипицы вкус не такой приятный, как у настоящего груздя.

Горький

Его также называют горькуша, горянка. Он встречается в хвойных лесах и березняках в северной части Европы и Азии. Особенности гриба:

• Коричневая или красноватая шляпка, имеющая форму колокольчика. Со временем она выпрямляется, в середине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена внутрь. На ощупь она гладкая, после дождя становится липкой. Края загнуты к центру.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, покрытая небольшим пухом. У основания имеется утолщение.
• Пластинки узкие, расположены часто.
• Мякоть легко ломается, выделяет беловатый сок на срезе, запаха не имеет. На вкус горьковатая, из-за чего гриб получил название «горькуша».

Этот вид груздей можно только солить с предварительным замачиванием. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы удалить горечь. При засолке горькуши темнеют. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

Перечный

Этот груздь можно встретить в лиственных и смешанных, реже хвойных лесах, где он растет кругами. Попадается в сырых затененных местах. Его особенности:

• Белая шляпка с матовой или слегка бархатистой кожицей. У молодых она выпуклая, позже становится воронковидной.
• Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластиночек.
• Ножка плотная, белая, сужающаяся у основания. Ее длина – от 4 до 8 см.
• Из мякоти выделяется густой, липкий, очень едкий млечный сок.

Эти грузди солят после вымачивания в течение длительного времени. Сухой порошок перечных грибов используют, как приправу.

Камфорный

Груздь камфорный или млечник растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах на кислой рыхлой почве. Появляется в августе-сентябре. Его особенности:

• Шляпка сначала выпуклая с загнутыми краями, затем прямая или вдавленная. Пластинки розовые, частые, широкие, с пластиночками.
• Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 5 см.
• Мякоть рыхлая и ломкая, имеющая красновато-коричневый цвет. У нее неприятный запах кумарина, который сравнивают с запахом камфары или раздавленных клопов.

Камфорный млечник в пищу обычно не употребляется.

Грузди подходят терпеливым грибникам. Их приходится долго искать, заглядывая под сухие листья и мох, а затем вымачивать и солить не менее 40-60 суток, чтобы они приобрели приятный вкус. Ядовитых среди них нет, но чтобы не набрать горьких грибов, не поддающихся кулинарной обработке, лучше не брать экземпляры с неприятным запахом и «неправильным» цветом на изломе, а также старые.

Кира Столетова

Ложный груздь легко найти, но существуют грибы, похожие на него. Среди них есть съедобные и токсичные. Некоторые ложные грузди приводят к летальному исходу. Белый имеет ряд полезных веществ, при правильном приготовлении отличается приятным ароматом и вкусом.

Особенности груздей

Ложный груздь от настоящего определяют исходя из внешних качеств:

• круглая верхушка со сжатым центром до 20 см, всегда влажная, слизистая;
• форма верхушки воронкообразная;
• окрас белый, желтоватого оттенка;
• присутствуют бурые пятна;
• пластинки белые либо желтоватые. По пластинкам определяют качество гриба;
• мякоть белая, упругая и мясистая;
• острота во вкусе и запахе;
• много млечного сока, отсутствует только в сухом.

Отличия от других грибов

Согласно описанию, у настоящего груздя существует масса ложных разновидностей. Многие из них употребляют в пищу, но есть и ядовитые.

Отличие от скрипуна

Белый груздь от ложного скрипуна тяжело отличить даже опытному специалисту.

Скрипун съедобен, похож на белый, но вкус отличается. Он также имеет полезные свойства. Основные отличия:

• его называют скрипуном из-за особенного скрипа при употреблении;
• появляются ложные позднее настоящих;
• черви содержат только белые, у скрипуна они не заводятся;
• пластинки менее мясистые, светлые и более тонкие у белого.

Отличие от сухого

Ложный черный груздь в народе называют «чернушка», «сухой» или же «хамелеон».

У него бывает разный окрас: начиная от зеленоватого, заканчивая темного, коричневого. Клеточный сок отсутствует. Особенности сухого:

• нуждается в хорошо освещенном месте;
• обитает в смешанных и березовых лесах;
• шляпка слизистая, светлее, чем ножка;
• ямка на верхушке более глубокая.

Отличие от горчака

Белый груздь от ложного отличается и местом произрастания. Горчак встречается на Севере в лесах. Растет в хорошо увлажненных местах большими группами.

Верхушка диаметром до 8 см. Шляпка плоская, у молодых организмов выпуклая, у зрелых становится воронкообразной. Пластинки бледные, желтые и красные, с налетом. Ножка до 8 см. Клеточный сок горький. Вкус острый и горький, потому данный гриб только солят. Он относится к условно-съедобным.

Отличие от свинушки

Свинушка - ядовитый тип, отравление ею приводит к летальному исходу. Симптомы проявляются спустя несколько часов.

Отличие настоящего гриба от свинушки в верхушке. Шляпка у свинушки имеет свои особенности:

• размер - до 20 см.;
• края направлены внутрь;
• покрыта тонкими волосками;
• окрас оливковый, бурый, желтый.

Мякоть у свинушки коричневая, на месте разреза она темнеет. Ножка до 9 см., направлена вбок. Сужается к почве. Сбор производят с середины лета до середины осени.

Ложный груздь более крупный, ножка у него бурая. В ней накапливается большое количество тяжелых металлов.

Отличие от рядовки еловой

Отличие от рядовки еловой в мякоти. Она более упругая, белая, пахнет как мука, вкус пресный. Пластинки у ложного гриба белые, потом становятся желтые или голубые.

Ножка у рядовки достигает в высоту 10 см, в ширину - 2 см. Она ровная, белая. Рядовка съедобна, используется для приготовления многих блюд.

Растет в хвойных лесах с конца лета и до первых холодов. Группы небольшие. Собирается редко. Размер верхушки достигает 10 см. Липкая, серого окраса. В центре более темнее, чем по краям.

Отличие от волнушек белянок

Волнушки белянки растут в Центре, на Севере, Западе, также на Урале. Сбор урожая начинается с первых чисел августа и до середины осени. Одно из отличий – внешний вид верхушки. У белянки шляпка диаметром до 6 см., бархатистая, белого цвета с красными пятнами.

Основное отличие в мякоти, у настоящего гриба она всегда белая. У волнушки она розовая. Размер верхушки у белянки мельче, имеет опущенные голые края. Только засаливается, ранее тщательно подготавливается.

Отличие от поганки

Поганка имеет небольшое утолщение возле основания ножки. Внешний вид больше похож на сыроежки.

У поганки верхушка зеленая или бела. Возле шляпки присутствует уплотнение на ножке.

Отличие от млечника

Млечник похож на белый груздь. Это ядовитый сорт, его употребление приводит к смерти. Шляпка размером до 12 см. Она мясистая, выпуклая и воронкообразная.

Края сначала подогнуты, а с возрастом опускаются. Старый млечник красный или розовый. Ножка в длину достигает 8 см, в ширину - 4 см. Встречается с середины лета и до начала осени.

Сбор грибов

У каждого вида гриба есть особенности по месту произрастания, почве, освещенности и влажности. Гриб растет:

• в лесу среднего возраста. В молодом они еще не успевают появиться, а в старом зарастают;
• трава возле деревьев должна быть низкая, в высокой урожай встречается реже;
• собирают после дождя, утром при росе;
• в местах произрастания чувствуется грибной запах.

Сроки сбора:

• черный собирают в середине лета и до начала осени;
• синеющий собирается на протяжении августа;
• дубовый и осиновый собирается с последних чисел июля и до начала осени;
• желтый и перечный собирают с июля и до конца лета.

Все сроки условные. Климат и почва при сборе должны быть влажными.

Грузди виды описание и фото которых предложены в этой статье, так часто можно встретить на столе в виде вкусной закуски.

Западные, южные и восточные страны не употребляют в пищу этот вид грибов. Традиционно, грузди считаются исконно русскими. В нашей местности каждый грибник любит собирать и готовить эти плоды.

В некоторых регионах, например, в Сибири, грибы долго считались промышленным видом. У них хорошие пищевые свойства, они неприхотливы и очень плодовиты. Именно поэтому грузди пользуются популярностью у любителей «тихой охоты».

Используют груздь чаще всего для засолки . Остальные блюда готовятся уже из соленых грибов. Грузди не пригодны для тушения, варки или жарки.

Высоко ценится большое количество белка в грибах этого вида, они могут даже успешно заменять мясо. К тому же, из груздей делают препараты, которые используют в лечении туберкулеза, ведь в их составе есть вещества, оказывающие нейтрализующее действие на палочку Коха.

Виды груздей съедобные

Существует огромное множество видов груздей. Рассмотрим некоторые самые популярные виды. Наиболее распространены черные и белые виды грибов груздей.

Плодоносят грузди в июле – сентябре месяце.

Белый

Белый или груздь настоящий (Lactarius resimus ) принадлежит к роду Млечник, семейству Сыроежковых.

На Западе этот гриб не признают съедобным и его не употребляют в пищу. На территории России он считается одним из лучших представителей условно-съедобных грибов. Перед засолкой из него удаляют горечь. Продукт получается мясистый, сочный, имеет голубой оттенок и приятный аромат.

Грузди по калорийности и содержанию белка превосходят мясо. В сухих грибах содержится 32% белка.

Белые грузди как отличить от ложных?

• Шляпка плотная в диаметре достигает 5-20 см. В начале роста она имеет плоско-выпуклую форму, затем становится воронковидной, край которой завернут внутрь и опущен. Сама кожица слизистая и мокрая, имеет молочно-белый или немного желтый оттенок. Кое-где есть неясные водянистые зоны, на которые прилипают листья или частички почвы.
• Ножка в высоту может быть 3-7 см, а в диаметре до 2-5 см. Имеет цилиндрическую форму, гладкая и полая. Ее оттенок белый или желтоватый, иногда с ямками или пятнами.
• Мякоть плода белая, ломкая и плотная. У нее характерный аромат, напоминающий запах фруктов. Млечного сока много, он едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-желтым.
• Пластинки немного нисходят по ножке, белые с желтым оттенком, широкие, расположены часто.
• Споровый порошок имеет желтый цвет.
• Старые экземпляры могут быть с желтыми или даже кремовыми шляпками, иногда проявляются бурые пятна. Ножка у таких экземпляров становиться пустой, а пластинки желтыми.

Где распространён

Белые грузди предпочитают произрастать в смешанных лесах, например, в сосново-березовом или березовом с липовым подлеском. Его можно встретить на Урале, в Сибири, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье. Встречается нечасто, но группы обильные и густые. Лучше всего плодоносит, когда среднесуточная температура на поверхности почвы держится в пределах 8-10 градусов.

Плодоносят грибы в июле – сентябре, а в южных частях в августе – сентябре.

Пищевые качества

По сибирскому методу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками , волнушками).

• Сначала их вымачивают в течении суток, меняя воду несколько раз.
• Затем промывают и еще на день заливают водой.
• После этого грузди с рыжиками или волнушками помещают в бочки, добавляют соль и специи.
• Процесс длится 40-50 дней.

Черный фото и описание

Этот гриб также является представителем рода Млечник, семейства Сыроежковых.

Распространение

Растет черный груздь большими группами во мху, траве, на подстилках, у лесных дорог. Преимущественно обитает в смешанных лесах или березняках. Часто образуют микоризу с корнями берез.

Собирают гриб с середины июля до сентября или октября. Особый рост приходится на середину августа – конец сентября.

Пищевые качества

Чаще всего этот условно-съедобный гриб применяется свежим или соленым в приготовлении вторых блюд. Перед приготовлением необходимо длительно отваривать или вымачивать, чтоб удалить горечь. Соленый гриб становиться насыщенного фиолетово-бордового цвета.

Желтый

Этот гриб, как и другие представители данного вида, условно-съедобный.

Этот вид груздя считают очень вкусным. После вымачивания или отваривания его с удовольствием используют в русской кухне. Применяют и в народной медицине, делая отвар при желчнокаменной болезни.

Сухой, подгузок

Сухой груздь, он же подгузок белый, сухарь или сыроежка превосходная – пластинчатый гриб, который растет на деревьях, под ними или под валежником.

• Шляпка молодого гриба белая, а с возрастом желтеет, на ней появляются желтые, охристые, бурые или ржавые пятна. Не липкая, а сухая. Вырастает она до 5-15 см в диаметре. Форма молодого гриба выпуклая, а посредине углубление. У взрослых плодов шляпка воронковидная, края направлены вниз или загнуты внутрь.
• Пластинки спускаются на ножку, белые или зеленовато-голубые.
• Ножка короткая, до 5 см, утолщенная – до 3 см. У молодых плодов сплошная и плотная, а у взрослых становится пустой.
• Млечного сока нет. Мякоть хрупкая и плотная, со сладковатым привкусом и приятным грибным ароматом.

Распространение

Растет гриб в различных типах лесов, часто на корнях березы, дуба, осины, ольхи, сосны и ели. Могут встречаться возле рек и на дерново-песчаном грунте. Он наполовину находится в земле, а остальная часть прячется под листвой, поэтому заметить подгузок достаточно сложно. Но если где-то покажется один, то обязательно рядом найдется группа его товарищей по виду.

Собирают грибы, начиная с июня и заканчивая в ноябре. Сухие грузди подходят для засолки и маринования.

Ложные съедобные грузди

У груздей нет ядовитых двойников. Вкус и запах ложных груздей довольно специфический, но они не ядовиты. Их также используют в кулинарии, после того, как вымочат, отварят или высушат.

Скрипун

Гриб скрипун, скрипица или войлочный груздь очень похож на настоящий. Он съедобный, но не такой вкусный.

Гриб чаще всего засаливают, но предварительно вымачивают, чтобы убрать горечь.

Интересно! Если потереть шляпку о зубы, слышно скрипящий звук, который соответствует названию гриба.

Растет этот вид в березовых рощах или осинниках.

Млечник ароматный

Этот гриб также похож на груздь.

Чаще всего млечник засаливают с другими грибами. Он распространён в хвойных и смешанных лесах. Собирают млечник в августе и сентябре.

Осиновый

По внешнему виду этот условно-съедобный гриб похож на другие грузди.

Отличается этот вид тем, что растет по соседству с тополем, ольхой, ивой или осиной. Пластинки этого вида имеют розовый оттенок.

Важно! Осиновый груздь используют только для засолки.

Пергаментный

Условно съедобный гриб.

• Шляпка белая, со временем может быть желтоватой. Гладкая или морщинистая.
• Частые бело-желтые пластинки.
• По сравнению с другими груздями ножка длинная, до 10 см.

Собирают этот гриб в конце лета и в начале осени. Распространён он преимущественно в лиственных или смешанных лесах.

Перечный

Гриб условно-съедобный.

Чаще всего растет в смешанных или лиственных лесах, практически не встречается в хвойных.

Вкус его достаточно горький, поэтому иногда его относят к несъедобным. Но если перечный груздь правильно обработать, его можно сушить или солить. Сухие перечные грузди могут успешно заменить черный перец в приготовлении блюд.

Сизоватый

Тополиный

Этот условно-съедобный гриб встречается довольно редко, в основном в осиновом или тополевом лесу.

• Выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями может достигать 20 см в диаметре.
• Ножка короткая, плотная. Может быть белая или розовая.

Красный

Этот гриб очень вкусный жаренный или соленый. Его еще называют подмолочник, молочай или поддубенок.

Горькушка

На фото ниже представлен груздь горький.

• Шляпка красноватая или коричневая, форма как у колокольчика, но по мере роста выпрямляется, а в центре появляется бугорок, похожий на конус. У зрелых плодов она может быть вдавленная. В диаметре достигает 3-12 см.
• Ножка в форме цилиндра, утолщена у основания, вверху тонкая, достигает в высоту 3-9 см. Цвет как у шляпки, но на поверхности есть светлый пух.
• Частые и узкие пластинки.
• Ломкая мякоть на срезе выделяет беловатый сок густой консистенции. Запаха практически нет, а вот горький перечный вкус полностью оправдывает название гриба.

Собирают гриб с середины июля до конца сентября в северных регионах Азии и Европы. Растет горькушка в хвойных лесах, на кислых почвах, иногда в березняках.

Этот вид груздей только засаливают, и то предварительно вымочив. Процесс вымачивания длиться 24 часов, в течении которых постоянно необходимо менять воду. В рассоле гриб темнеет.

Болотный

Дубовый

Условно-съедобный пластинчатый вид.

• Широкая шляпка в форме воронки.
• Плотная, зауженная книзу ножка.
• Широкие пластинки, бело-розового или рыжевато-оранжевого цвета.
• Млечный сок острый и резкий, не меняет оттенка при контакте с воздухом.

Встречаются и другие виды груздей, но их представители малочисленны.

Как отличить черный груздь от свинушки?

• У пластинчатого гриба свинушки шляпка достигает 20 см в диаметре.
• Шляпка молодого гриба выпуклая, а позже становится плоской, воронковидной. Ее бархатистая поверхность желто-коричневого цвета.
• Светло-бурая мякоть при надломе или надрезе темнеет.
• Длинная однотонная ножка узкая, в высоту достигает 9 см.
• Пластинки с ножкой соединяются поперечными жилами.
• Собирают грибы с середины лета и до середины октября месяца.

У толстой свинушки более крупный размер, темный цвет и бархатистая ножка.

Важно! Эти оба вида грибов могут накапливать тяжелые металлы.

Как отличить белый груздь от поганки?

• Поганка считается опасным грибом и больше похожа на сыроежки. На ее ножке есть утолщение в виде клубня, которого нет на белом грузде.
• У поганки шляпка зеленого оттенка, иногда практически белого, а на ножке возле шляпки есть колечко.

Важно! Есть одно правило, которое поможет отличить поганку от белого груздя. Грибы для солений на ножке всегда имеют дырочку. Это говорит о том, что они съедобные.

Польза и вред груздей

Благодаря полезным свойствам грузди применяют для лечения различных заболеваний:

1. Профилактика атеросклероза и заболеваний нервной системы.
2. При моче- и желчнокаменной болезни, почечной недостаточности принимают вытяжку из груздей.
3. В фармацевтике используют перечный груздь, чтобы добывать лактариовиалин, который применяется при туберкулезе и эмфиземе легких.
4. В аптечных препаратах часто используют груздь, ведь он настоящий природный антибиотик.
5. Рекомендуется употреблять грибы людям с диабетом, ведь они помогают регулировать уровень сахара, повышают уровень глюкозы и снижают вредный холестерин.
6. Помогают снизить неврозы и обеспечить организм полезными бактериями.
7. Соленые грибы, благодаря брожению, приобретают белок, который имеет противовоспалительный и противосклеротический эффект.

Употребляя по 200-250 г груздей в пищу регулярно, три раза в неделю, организм насытится полезными веществами, укрепится, очистится от токсинов.

Эти грибы помогут улучшить состояние ногтей, волос и кожи. Компрессы из груздей используют, чтобы удалить бородавки. Аминокислоты в составе находятся в легкоусвояемой форме.

• Витамины: А, С, Е, РР, D, B1, B2 и B
• Минеральные вещества: магний, натрий, кальций, калий и фосфор.
• На 100 г сухих грибов приходится 33 г белка. Это позволяет даже заменить ими мясо. Часто грибы включают в рацион вегетарианцы.
• Соленые грибы содержат в 2 раза больше калорий, чем говядина и в 3 раза больше, чем натуральное фермерское молоко. В отварных грибах всего 16-26 ккал.

Вред и противопоказания

Не рекомендуется принимать в пищу грузди тем, у кого язва или гастрит, потому что большое количество клетчатки в составе могут принести вред. Людям с болезнями желчного, печени и поджелудочной, нельзя употреблять грузди.

Они достаточно калорийны, поэтому лучше их кушать в первой половине дня. Употребление в пищу груздей слишком часто, может вызвать аллергическую реакцию.

Важно!

Грузди были любимым грибом жителей России. Их собирали помногу, чтобы засолить на зиму. Однако в Европе грузди не пользуются такой популярностью, их называли несъедобными. Современные специалисты называют эти грибы условно-съедобными, т. к. в сыром виде возможно отравление этими грибами. Видов грудей очень много, более 20 видов, но все они несъедобны, если их не вымачивать и не обрабатывать.

Белый груздь или груздь настоящий

О груздях

Но в нашей стране они очень популярны. Хотя бы потому что набрать корзину груздей несложно, они всегда растут группами. Слово «груздь» произошло от церковнославянского «груздие», что означает куча. И сами грибочки не мелкие, их шляпки вырастают до 20 см.

Полезные свойства

Грузди ценятся и потому, что в них много белка, даже больше, чем в мясе или курице. И этот белок хорошо усваивается. Это единственный продукт неживотного происхождения, в котором есть витамин D. В них много и других витаминов.

Грузди обязательно должны быть на столе вегетарианцев или же тех, кто соблюдает пост. Они полезны для нервной системы. Если регулярно питаться груздями, легче переносятся стрессы, снижается вероятность возникновения депрессии.

Где и когда собирать

Обильный урожай этих грибов собирают с конца июля по сентябрь. Они появляются после дождя. Они растут как в лиственных, так и смешанных лесах. Их бывает много в березовой роще, в липовых подлесках, встречаются и в дубраве, в тени деревьев. Разглядеть их не просто т. к. они прячутся под листвой, поэтому стоит искать холмики из старых листьев. Эти грибы растут только группами.

Груздь черный узнают по темной шляпке черного, оливкового цвета

Виды груздей

Начинающих грибников волнует вопрос: «Можно ли отравиться груздями?». У груздей нет смертельно ядовитых двойников, поэтому даже если появятся симптомы отравления, через некоторое время они сами по себе пропадут. Отравиться солеными груздями нельзя, если их правильно заготовили. Грибники утверждают, что все грузди можно есть, если перед этим они прошли необходимую кулинарную обработку.

Но некоторые виды этих грибов малотоксичные или же отличаются неприятным запахом, поэтому после их употребления без достаточной обработки вызывают симптомы отравления: рвоту, понос.

Виды съедобных груздей

Белый груздь или груздь настоящий. Самый лучший из представителей этого вида. Растет в березовых рощах. Взрослый груздь – с шляпкой до 20 см в диаметре, ножка у него короткая, а сам он белого цвета, но со временем желтеет. Мякоть гриба плотная, с фруктовым запахом. Его относят к грибам первой категории. Однако есть его можно после 2 суток вымачивания в воде (воду менять не меньше 3 раз за день), а с момента засолки должно пройти не меньше 30–40 дней. Другие грибы положено солить 40–60 дней.

Груздь осиновый имеет рыжевато-розовые пластинки, шляпка грязного белого цвета

• Груздь черный. Его узнают по темной шляпке черного, оливкового цвета. Растет у хвойных деревьев, любит и березы. Он хорош для засола, остается вкусным до 3 лет.
• Груздь желтый. Напоминает белый груздь, но его шляпка с самого начала – золотистые, желтые, а пластинки окрашены в кремовые цвета. Растет около берез.
• Груздь осиновый. Его пластинки по цвету рыжевато-розовые, а шляпка грязного белого цвета. Его находят под тополями и осинами.
• Рыжий дубовый. Уже по названию понятно, что растет среди дубов. Шляпка– желто-оранжевая, а пластинки – кремовые, с желтоватым оттенком.

Существуют и другие виды этих грибов. Данные грузди необходимо солить не меньше 50–60 дней.

Виды несъедобных груздей

«Ложных» грибов, после употребления которых появятся признаки отравления, и требуется срочная помощь врача, нет. Если их тщательно обработать, то они пригодны для еды, отравления не будет, сколько бы вы ни съели (грибы – тяжелая пища, увлекаться не стоит). Некоторые виды груздей советуют избегать, т. к. они невкусные, но есть и токсичные.

Отравление груздями

Смертельные случаи отравления груздями исключены, но они могут вызвать острый гастроэнтерит, если их плохо обработали до того, как подать на обеденный стол. Помощь врача все равно необходима, т. к. отравление грибами - это серьезный повод.

Признаки отравления

Через сколько часов появляются признаки гастроэнтерита? Если латентный период небольшой, то уже через полчаса или 2 часа дают о себе знать симптомы этого заболевания. Но бывает и так, что для их появления нужно время – от 48 до 72 часов. Симптомы заболевания следующие: тошнит, рвет, болит живот, наблюдается понос. Опасность в том, что может развиться обезвоживание, поэтому необходима помощь врача.

Тошнота один из симптомов отравления груздями

Об обезвоживании говорит бледная сухая кожа, небольшой объем мочи, пониженное кровяное давление. Если человеку не оказана помощь, у него может наступить тяжелая стадия острого гастроэнтерита: сильно болит и кружится голова, сознание становится спутанным, он падает в обморок.

Первая помощь

Как только появились симптомы, признаки отравления грибами, нужно вызвать «скорую помощь». Лечение гастроэнтерита займет какое-то время, и часто его проводят в больнице. До приезда медиков больному нужна срочная первая помощь.

• Промыть желудок (выпив более 5 стаканов солевого раствора) и вызвав рвоту.
• Принять сорбенты (активированный уголь).
• Лечь в постель и укрыться одеялом, чтобы согреть руки и ноги

Лечение

Первая помощь больному – это все, чем вы можете помочь, а остальное – забота медиков. Они назначат необходимое лечение: промывание желудка, лекарства, восстановление объема жидкости в организме и кишечной микрофлоры. Больному придется соблюдать строгую диету. В первые 12 –24 часа после отравления есть нельзя, но нужно пить много воды или же слабого чая, отвар трав, шиповника.

На второй день можно съесть каши на воде или куриный бульончик. На третьи сутки уже разрешены паровые котлеты, овощи, супы. Еда без специи, соли, нельзя есть ее горячей или холодной, только теплой.